Quel privilège pour moi de discuter achat local, passion, restauration, adaptabilité avec la renommée chef Isabelle Dupuis de la microbrasserie le Presbytère de Saint-Stanislas. Isabelle est présente, avec son conjoint Francis Boisvert, depuis plusieurs années sur notre territoire, à nous faire découvrir des mets différents! La Microbrasserie Le Presbytère a su se forger une place de choix en innovant et en travaillant les produits du terroir! C'est toujours une expérience enrichissante (et bien entendu, délicieuse) d'expérimenter le Presbytère!

L'achat local en entreprise

Lors des recherches de collaboration, Isabelle mise toujours sur les entreprises du coin. Que ce soit pour la création de ses recettes des tables d'hôtes, pour les mets de son menu permanent ou pour la boutique, malgré les quelques freins reliés à l'approvisionnement, c'est important pour elle de travailler dans ce sens au lieu de travailler contre : « Même si parfois l'approvisionnement peut s'avérer plus difficile lorsque l'on achète localement en lien avec la disponibilité, les saisons et les quantités souhaitées, c'est un enjeu important à prioriser au sein de notre entreprise ».

D'hier à aujourd'hui

Dans ses débuts, elle était fière de mettre de l’avant des produits importés dans le but de faire découvrir différents mets à sa clientèle, pour les faire sortir de leur zone de confort. En 1998, elle offrait des sushis dans son restaurant, assez avant-gardiste pour le temps (même si aujourd'hui, plusieurs personnes connaissent ça, dans le coin, c'était assez flyé – beaucoup d'éducation à faire). Depuis les dernières années (et encore plus depuis la dernière), cette chef imaginative et inspirée préfère aller à la rencontre des nouveaux commerçants et voir comment une association peut naître.

Nouvelle réalité 2020-2021

En mode confinement, les rencontres se font plus rares et les collaborations doivent se créer différemment. Avec les incertitudes, la difficulté à trouver de la main-d'œuvre, les propriétaires de la microbrasserie ont dû innover et trouver de nouvelles idées pour continuer à offrir l'expérience gastronomique unique et appréciée.

La nouvelle boutique est une avenue intéressante pour poursuivre leur mission. L'éducation, l'expérience culinaire, ainsi que la créativité sont au cœur de cette entreprise. Depuis qu'ils ont gagné l’événement Myco-Rendez-vous de la Gastronomie forestière, beaucoup de gens viennent chez eux et s’attendent à retrouver au menu des champignons et comestibles forestiers.

En travaillant avec plus de sept entreprises de cueillette, la variété est facilement intégrée dans le menu. Leur lien étroit avec plusieurs cueilleurs permet une belle diversité, une exclusivité et un ajout éducationnel. On y découvre plusieurs saveurs et textures moins connues : « Avec l’achat d’un fumoir et l’imagination de notre cuisinier Larry, on essaie plein de choses, on a même fait fumé des Rice Krispies au bacon fumé version classique et au chocolat! » ajoute Isabelle en parlant des nouveautés à venir.

Le fumoir, la grosse vedette des déjeuners, le BACON est un incontournable depuis qu'ils le font maison. L'été, le saumon fumé maison est dans les mires, le temps de continuer à innover et intégrer des produits au menu.

Surprendre par la découverte

Il y a une part d'éducation à travers ce qu'Isabelle cuisine. Après avoir vu une publication d'une amie sur la renouée du Japon, elle a voulu essayer ça. Elle sort des sentiers battus, elle aime pouvoir faire vivre l'expérience sur place, faire sentir le produit brut, en parler, expliquer aux clients comment ça se trouve. Elle apprécie quand les gens découvrent des produits et font preuve de curiosité.

Le menu contient des produits de base, bien aimés et qui sont faciles à faire, en plus des produits haut de gamme, plus de techniques pour la création et maintenir l'intégrité des produits.

Avoir un menu mensuel, plus facile pour le bouche-à-oreille, allège aussi la tâche. La COVID a permis d'amener des changements pour faciliter le tout. Créer des menus à moyen terme, permet à l'équipe de respirer.

Un peu d'accord mets-bière

Bon, maintenant, parlons accord mets et bière! Voici donc deux suggestions, pour vous mettre l'eau à la bouche.

Bière : FireBirds (Irish Red) – Nom d'un groupe de musique des années 70 (région Saint-Stanislas et environs). Une bière confectionnée en leur honneur, offerte en continu.

Accord : Poutine au canard braisé avec la FireBirds* & canneberges pour un côté aigre-sucré.

*Elle est intégrée dans la sauce de canard (Collaboration : Pierre Germain, ferme de Yamachiche, cuisse de canard braisé dans la bière Firebirds).

Suggestion déjeuner

Servir au déjeuner un mimosa créé à partir d’une bière blanche : « Excellent avec un extra bacon fumé maison » suggère Isabelle.

*Mélange de la Blanche d'Émilie avec du jus d'orange

Dernier fait intéressant, au Québec, la première White Pastry Stout blanche (bière à dessert à partager (à 6 idéalement, en dégustation à la fin du repas)) est produite par Francis. Il aime bien user d'innovation, de développement et effectuer des tests à petits volumes pour se permettre de faire des brassins originaux. Par exemple, la bière au paprika, la bière à la rose, la bière au concombre – donc beaucoup de plaisir, de créativité et de sortie des zones connues!

Bonne découverte!

* Crédit photo : microbrasserie Le Presbytère
Article écrit par : Anne-Marie Grondin